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生うに
利尻産紫雲丹:これが極上の紫雲丹。ひと箱数万円の仕入値は日本でも5指に入るほどの上物

大間の切り身
酢で締めた新鮮なサバを手際よく捌く職人のワザ

あなご江戸前ネタの代表的な金沢八景の穴子

しまあじこちらは佐島のしまあじ。身の締まりっぷりは見事

太助すし山口萩白イカ握り
山口萩白イカ握り:ねっとりとしたイカの握りも抜群の甘さ

太助すし三重桑名煮蛤握り
三重桑名煮蛤握り:煮蛤も冬は厚みがあって美味

千倉煮アワビ千倉煮アワビ:煮あわびも江戸前の仕事。肝を乗せて握りで!

小柱軍艦巻き江戸前ネタの新鮮な小柱を軍艦巻きで



太助寿司マップ
集合場所:画像をクリックをすれば詳しい地図が出ます



匠味倶楽部

浅草・かっぱ橋に「江戸前寿司の真髄を見る!」
一番鮨文化を食べながら学ぶ。
江戸前の技法と寿司の作法・薀蓄の教室

8,800円(税込)

うに握り
  気兼ねなく江戸前の寿司を味わいながら、大将の説明・薀蓄に耳を傾けるひととき

プランのゴール
    ★江戸前のネタに造詣が深くなった
    ★いろいろな職人の寿司を握る手元を見るのも楽しい
    ★寿司屋の店構えより、魚の仕入れ先がどうなのかが気になる
    ★旬の味覚にうるさくなった
    ★自宅でも、ネタの良し悪しにこだわって買ってくる時がある


■−敷居が高い高級寿司店でさりげなく振舞う作法と小ネタ満載の薀蓄教室−
 銀座などの高級寿司店にさりげなく行ける人ってスゴイ!そんなことありません。高級店だからって臆することなく注文出来るようになってみたい。桶に入ったお寿司じゃなくお好みで。もちろん、お値段はお店のランクにもよりますが、気兼ねなく江戸前の寿司を味わうのが寿司の通なんです。そんなお寿司の文化を、江戸前の仕事を味わいながら身に付けようというのがこのプランです。
 
■−寿司の数え方一貫、二貫・・・の由来は?−
 お寿司は尺貫法の貫目で数えます。何故だかご存知ですか?実際に目の前で昔より伝わる伝統の握りを披露してもらい解説してもらいましょう。

■−握り一つで分かる美味しいお寿司屋さんと寿司職人が得意とする握り方三種−
 寿司職人は、たて返し、小手返し、本手返しなど基本三種類ある握り方の中で一番美味しいと思う握り方でお寿司を握ってます。一番の目的はシャリに空気を含ませてネタと同調させること。実際にどの手法で握っているのか?、握り終えた後、置いたときに寿司の変化から美味しい握りかどうかが判別できるのはご存知ですか?美味しい握りの見分け方をお教えします。

■−一番美味しい一貫の重さは?−
 お寿司の数え方尺貫法に関係する昔からの美味しいお寿司の重さがあります。ネタの重量、シャリの重量がかなり重要なことがお分かり頂けるはずです。

■−時節の旬は?−
 お寿司の一番美味しいシーズンは?夏は身を味わい、冬は脂を味わうと言います。旬の真っ盛りに食べるネタは一年の中で一番リーズナブルで一番美味しく召し上がることが出来ます。時節に応じて、味わうべきネタは何がオススメか覚えておきましょう。ご自身でお寿司屋さんに行った時、最高の旬ネタを味わうには必須の知識になります。

■−細長いデカネタと厚切りのネタどっちが美味しい?−
 細長く大きいネタのお寿司が美しいので、美味しく見えるお寿司は回転寿司でも見掛けるようになりました。そこで、寿司ネタは厚切りが良いのか?はたまた長細いネタの方が美味しいのか?どちらがいいんでしょうね?そこには、以外と知られていないお寿司屋さんの裏事情もあったりします。あくまで美味しいお寿司の王道は、重量に基づいたネタとシャリのバランス。そして握り方です。そんな豆知識をお教えします。

■−寿司を美味しく食べる注文のしかたは?作法と美味しさの違い。−
 お寿司をどんな順番でオーダーするのか?そんな作法は今となっては殆どありません。好きなネタを好きな頼み方で問題はありません。。ただし、数あるネタをより美味しく食べるための順番はお寿司屋さんが一番良く知ってます。そんな「お任せ」で頼んだ時、お寿司屋さんはどのように順番を決めているかを教えてもらいます。その理由を知れば、どこのお寿司屋さんでもオマカセでビクビクせずに、お好みで美味しくお寿司を召し上がれます。

■−江戸前の仕事ってどんなお寿司のこと?−
 江戸前の魚と江戸前の寿司は違います。江戸前の魚は東京湾で獲れた魚のこと。江戸前の寿司とは江戸前技法を駆使して握った寿司のことです。例えば、かんぴょう巻は、江戸前を代表するお寿司だということをご存知ですか?今では広く食べられるようになりましたが、地方に行くとかんぴょう巻きを置いてないお寿司屋さんがあります。かんぴょうは江戸前の寿司屋の看板とまで言われており、江戸前職人の腕の見せ所です。
  昔から江戸に運ばれて来た魚にひと仕事してお寿司として食べてもらっていた伝統が江戸前の仕事です。穴子などの焼きや煮魚、煮貝、酢締めなどがその代表です。

■−旬のネタの薀蓄−
 新子の握りとコハダの握りは微妙にその時に取れる産地と値段が大きく違ってきたりします。どの時期にどこの魚が美味しいか?お寿司に使う海苔にしても一番海苔ではなく二番を使う訳…、いろいろな薀蓄に耳を傾けるのも、いきですね。

■−銀座の銘店に引けを取らない江戸前の老舗寿司「太助すし」で開催!−
 数ある寿司ダネの中にあって夏のイカと冬のイカは全く違う食味です。夏の甲イカも美味しいが、冬ともなれば墨イカはそのうえを行く甘いイカに大変身すのです。その時その時で仕入れる種類も違ってきますが、旬を迎えた極上品をぜひ堪能してみてください!

■−時々で仕入れられる最高のネタを楽しむ極上寿司10貫をお召上がり−
 一箱3万〜5万円もする、日本でも五指に入るほどの最高級紫ウニをだったの20貫しか取らない江戸前の寿司屋があります。スーパーなどで目にする一箱800円から5万円もする中で、この店が扱う紫ウニは最低でも3万円以上の極上品。日本全国から足を運ぶ客の目当てはウニをはじめとする極上ネタの江戸前寿司を堪能する事。一度味わうと毎年必ず旬の寿司を味わいたくなるというお店。極上ネタを頼んでも銀座界隈の高級寿司店よりはるかに安く召し上がれます。同時にここは50年続く江戸前の銘店。薀蓄を聞きながら旬のおいしさをめしあがれ。

----- 開催場所とスケジュール----
    集合場所 (住所) 東京都台東区松ヶ谷2-26-6
    集合時間  17時から19時のご要望の時間
    集合場所最寄駅 東京メトロ銀座線「田原町」
    集合場所 太助寿司(現地集合)
    行程1 (時間)  太助寿司にて。
                 (お客様のご都合に合わせて19時までのお好きな時間で2時間程度開催。
                   但し予約満席時を除く)                       
    行程2 (時間)  旬の極上ネタの説明を聞きながら賞味。           
    行程3 (時間)  お客様のペースで終了解散
       
-----------開催日------------
    月曜と水曜日を除く毎日。(正確には催行不可の日も出てきますのでご希望日としてお受けした後、速やかにご連絡します)
    17〜19時の間でご都合の時間より2時間程度で開催
    最高の素材を仕入れるため、仕入情況によりお召上がり頂くネタは随時変わります。
    また、会食中のお酒類や特にお客様よりのリクエストで派生するネタについては、別途現地精算となりますので、予めご承知 おきください
-----------費 用------------
   8,800円(税込)

■最小開催人員1名様より(最大12名)
■募集締め切り:開催日の3日前(但し土・日・祝日は除く)

このプランについてはリクエスト扱いとなり、事務局よりご返答いたします。お手数ですが、下記事務局あてにお名前・ご連絡先・ご要望日時・参加人数を記載の上ご連絡下さい。
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